Vehnä-ohra-ruis-allergia
Mille tahansa yhdelle tai useammalle viljalle voi olla allerginen. Yleisimmin oireita aiheuttavat viljat ovat
vehnä, ohra ja ruis.
Vehnä-ohra-ruis-allerginen on herkistynyt viljojen valkuaisaineille.
Vehnäallergiselta poistetaankin alkuvaiheessa ruokavaliosta ruis ja
ohra, toisinaan myös kaura. Osalle sopii gluteeniton kaura. Kokeilemalla eri viljoja löydetään sopivat
korvaavat viljat: gluteeniton kaura, riisi, maissi, hirssi, tattari, kvinoa, amarantti, durra tai teff.
Allergiaa aiheuttavaa viljaa vältetään kaikissa muodoissaan, jos oireet ovat hankalia. Osalle sopivat tärkkelysjauhot. Mitään
viljaa ei tule kuitenkaan välttää varmuuden vuoksi. Lasten
vehnä-ohra-ruis-allergia yleensä paranee, joten viljoja tuleekin kokeilla
tietyin välein (6 kk - 1 v) lääkärin ohjeiden mukaan.
Viljoilla on keskeisin osa ruokavaliossamme. Niitä
ei tule karsia ruokavaliosta pois, jos niistä ei tule oireita. Ne ovat
tärkeitä energian, hiilihydraattien, valkuaisaineiden, kuidun sekä
vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteenä. Korvaavia viljoja tulisikin
käyttää mahdollisimman monipuolisesti ja mielellään täysjyvätuotteina
niiden paremman ravintosisällön vuoksi. Korvaavien viljojen käyttömäärän
tulee vastata viljatuotteiden suosituksia.
Allergiaa aiheuttavat viljat korvataan
suositelluilla määrillä sopivia viljoja. Sopivia viljoja tuleekin
käyttää mahdollisimman monipuolisesti puuroina, leipinä tai lisäkkeenä.
Korvaavia viljoja on saatavana erilaisina jauhoina, jauhoseoksina,
hiutaleina, suurimoina sekä pastana.
Jauhoista, jauhoseoksista ja valmiista
leivonnaisista vehnä-ohra-ruis-allergisen tulee valita gluteenittomat tuotteet.
Gluteenittomiksi merkityissä tuotteissa saa käyttää gluteenitonta vehnätärkkelystä. Se sopii suurimmalle osalle vehnäallergisista. Tavallisen vehnätärkkelyksen proteiinimäärä vaihtelee, joten sen sopivuus herkillä vehnäallergikoille on epävarmaa.
Mitä pitää välttää
- Vehnäallerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu vehnästä: vehnäjauho, grahamjauho, hiivaleipäjauho, sämpyläjauho, mannasuurimo (mannaryyni), vehnähiutaleet, vehnäleseet, vehnäalkiot, durum, speltti, kamut, bulgur, couscous/kuskus, semolina, triticale (vehnä-ruis), korppujauho, tavalliset pastat.
- Gluteenittomat jauhoseokset voivat sisältää vehnätärkkelystä tai gluteenitonta kauraa (sopivuus kokeiltava), joissain riisiseoksissa saattaa olla vehnää.
- Vehnää sisältävät tai voivat sisältää: leivät, pullat, keksit ja muut tavalliset suolaiset ja makeat leivonnaiset, ohraleipä, kauraleipä, useat ruisleivät ja karjalanpiirakat, makaroni, spagetti, lasagne, kaura- ja ruismakaroni, neljänviljan makaroni, erilaiset pastat (tagliatelle, fusilli ym.), myslit.
- Useat valmisruoat, kuten lihamurekkeet, lihapullat, kastikkeelliset ruoat, laatikkoruoat, leivitetyt liha- tai kalaleikkeet, kalapuikot, korppukinkku, monet soijakastikkeet ja lakritsa voivat sisältää vehnää.
- Tuoteselosteet kannattaa lukea myös talkkunasta, maustekastikkeista, sinapeista, liemivalmisteista ja karamelleista.
- Ruisallerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu rukiista: ruisjauho, -rouhe, -hiutaleet, -suurimo, -makaroni, -murot, triticale (vehnä-ruis), ruis-riisiseos.
- Ruista sisältävät: ruisleivät, karjalanpiirakat, useat moniviljaleivät, puurot, useat myslit, mämmi, eräät talkkunajauhot, maltaat, sahti, mustamakkara.
- Ohra-allerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu ohrasta: ohrajauho, -tärkkelys (Ohrakas), -hiutaleet, -suurimot, maltaat (mallasuute), riisi-ohraseos.
- Ohraa sisältävät: useat leivät, ohrarieska, jotkut laatikkoruoat (tarkista maksalaatikon tuoteseloste), ryynimakkara, verimakkara, eräät talkkunajauhot, useat myslit, maltaat, olut, sahti, kotikalja, mallasuutetta sisältävät riisimurot ja maissihiutaleet.
- Kaura-allerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu kaurasta: kaurajauho,- hiutaleet, -suurimot, -leseet, -murot, -makaroni, riisi-kauraseos.
- Kauraa sisältävät: useat leivät ja näkkileivät, eräät leivonnaiset (mm. kaurakeksit), hiutaleseokset, myslit, eräät talkkunajauhot, kaurajuoma, -kerma, -vaniljakastike, -jäätelö, -ohukaistaikina, -välipalavalmiste, monet kasviproteiinituotteet.
- Riisiallerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu riisistä: riisijauho, -suurimo, -hiutale, -pasta, -murot, riisi-kauraseos, riisi-ohraseos.
- Riisiä sisältävät: eräät ruokalajit (mm. useat laatikkoruoat), riisijuoma, -vanukas, - jäätelö, riisikeksit, riisinuudelit.
- Riisitärkkelys voi sopia riisiallergiselle. Sitä on mm. lasten purkkiruoissa.
- Maissiallerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu maissista: maissijauho, -suurimot (polenta), -hiutaleet, maissihiutaleet (Corn Flakes), popcorn, vihannesmaissi, -pasta.
- Maissia sisältävät: maissilastut, maissinaksut, tacokuoret, pakastevihannekset, lasten maissisoseet.
- Maissitärkkelys (Maizena) voi sopia maissiallergiselle. Sitä on mm. maissitärkkelyksellä suurustetuissa kastikkeissa, kiisseleissä ja keitoissa, makeisissa, leivinjauheessa.
Vinkkejä ruoanvalmistukseen
- Suurustamiseen voi
käyttää tärkkelysjauhoja: perunajauhoja, maissitärkkelystä (Maizena),
tapiokatärkkelystä, arrowjuurijauhetta tai saagoa. Perinteinen ruskea
kastike onnistuu hyvin täysjyväriisi-, maissi- tai tattarijauhoista.
Maizena-suuruste (sekä tumma että vaalea suuruste sisältävät laktoosia) on helppokäyttöistä, koska se sekoitetaan valmiiseen liemeen
ja annetaan kiehahtaa. Ohratärkkelys (Ohrakas) ei sovellu ohra-allergiselle, koska se sisältää jäämiä ohran valkuaisesta.
- Korppujauhojen tilalle
mureketaikinaan voi käyttää gluteenittomia korppujauhoja (tarkista ainesluettelo), sopivia hiutaleita, sokerijuurikaskuitua (Fibrex),
perunajauhoja, -hiutaleita, peruna- tai kasvissoseita tai -raasteita.
Mureketaikinan voi tehdä myös ilman viljalisäystä.
- Laatikkoruokien päälle voi ripotella sopivia hiutaleita tai sokerijuurikaskuitua.
- Korppujauhoja voi itse valmistaa helposti murskaamalla sopivaa näkkileipää.
- Leivityksessä voi
käyttää gluteenittomia jauhoseoksia tai jauhoja, sokerijuurikaskuitua,
maissisuurimoita (polenta) tai murskattuja maissihiutaleita. Perunahiutaleet ja -jauhot tai maissitärkkelys sopivat myös. Tattarijauhot
antavat tumman, rapean pinnan esim. kalalle. Polenta tai
maissihiutaleet antavat kauniin keltaisen pinnan.
- Tattari- tai
hirssisuurimoita voi käyttää riisisuurimoiden tilalle laatikoissa tai
risottoruoissa. Tattari- ja hirssisuurimot on hyvä huuhdella useampaan
kertaan ennen käyttöä, jolloin niiden maku pehmenee. Kokonaisten
tattari- tai hirssisuurimoiden liottaminen nopeuttaa niiden kypsymistä.
- Kvinoaa ja amaranttia voi lisätä lisukeriisin joukkoon, jolloin saa ruoasta ravitsemuksellisesti rikkaampaa.
- Pastasalaateissa tavallisen pastan voi korvata vaikka riisipastalla tai käyttää pitkää riisiä, tattari- tai hirssisuurimoita.
- Kuohkean vispipuuron voi valmistaa karkeista riisijauhoista, polentasuurimoista tai tattarijauhoista.
- Ohukaistaikinan kannattaa antaa turvota 30 min - 1 h ennen paistamista.
Vinkkejä gluteenittomaan leivontaan
Gluteenittomista jauhoista puuttuu sitko, joten taikinat
tarttuvat helposti käsiin ja leivonnaiset ovat rakenteeltaan hauraita.
Leivonnassa on hyvä mitata aineet tarkasti, jotta leivonnaiset onnistuvat.
- Leivonnaisten leipoutuvuutta ja kuohkeutta voidaan parantaa lisäämällä taikinaan leivonnan apuaineeksi ksantaania tai psylliumia.
- Leivonnaisten rakennetta
ja väriä voidaan parantaa käyttämällä täysjyväjauhoja ja yhdistelemällä
eri jauhoja ja hiutaleita. Monissa leivontaohjeissa on sen vuoksi
käytetty useampia jauhoja. Sopivia jauhoseoksia voi tehdä myös itse
(esim. 1 osa riisijauhoja, 1 osa tattarijauhoja, ½ osaa perunajauhoa tai
tattarihiutaleita). Leivontaohjeissa käytetyt jauhot voi korvata muilla
sopivilla jauhojen vaihtotaulukon mukaan.
- Fibrex-sokerijuurikaskuitua käytettäessä lisää taikinaan hiukan enemmän nestettä tai turvota Fibrexiä ennen käyttämistä.
- Leivonnaisten pohjana voi käyttää puuroja. Tee taikinasta hiukan tiiviimpi, koska kohotessa puuro pehmentää taikinaa.
- Mehevyyttä ja väriä
leivonnaisiin saadaan kasvisraasteilla, -soseilla tai hedelmäsoseilla.
Kokeile peruna-, porkkana- tai bataattisosetta tai lasten
hedelmäsoseita.
- Maitotaloustuotteiden (esim. piimän, rahkan, jogurtin), soijan tai kananmunan käyttö parantavat
leivonnaisten rakennetta ja antavat myös väriä.
- Vaihtelua leivonnaisiin saa käyttämällä erilaisia mausteita, yrttejä, siirappia tai siemeniä.
- Rasvalisäys parantaa
leivonnaisten makua ja mureutta. Maidoton margariini antaa enemmän väriä kuin ruokaöljy.
Vinkki: 100 g (1 dl sulatettua) margariinia = ¾ dl ruokaöljyä.
- Siirapin tai sokerin
käyttäminen ruokaleipiin ja rieskoihin antaa väriä. Hiivaleivonnaisissa
pieni sokeri- tai siirappilisäys parantaa hiivan toimintaa.
- Hiivaleivonnassa taikinanesteen tulisi olla haaleaa (37 °C tuorehiivalle ja 42 °C kuivahiivalle).
- Hiivaleivonnassa voidaan
käyttää juuritaikinaa: haalea neste, hiiva ja osa jauho saa käydä
huoneenlämmössä 1-3 tuntia. Leivonnaisiin tulee enemmän makua ja ne säilyvät pidempään maukkaina.
- Hiivataikinat kannattaa
vatkata hyvin sähkövatkaimella (käytä taikinakoukkuja) muutaman minuutin
ajan. Taikinat saavat jäädä pehmeäksi, jotta leivonnaisista tulee
maukkaita.
- Leivo taikina heti ja kohota vain kerran valmiina leivonnaisena.
- Taikinat tarttuvat
helposti käsiin, joten leivonnaisten muotoilu on hankalaa. Muotoile leivonnaisia veteen tai öljyyn kastetuin käsin. Myös lusikka on
hyvä apuväline: kasta lusikka veteen tai vesi-rasvaseokseen ja nostele sillä
sämpylöitä pellille. Voit myös paistaa sämpylät muffinssivuoan koloissa.
- Vuokaleipää tehtäessä
taikinan voi kumota voideltuun ja jauhotettuun leipävuokaan tai vuoan
voi vuorata leivinpaperilla. Paras lopputulos tulee pinnoitetussa
vuoassa.
- Suosi rieskoja,
sämpylöitä, peltileipää, ohuita leivonnaisia ja muffineja. Rapea pinta
on maukkainta ja leivonnaiset pysyvät mehevinä.
- Vuokien jauhottamiseen
voi käyttää esim. karkeita riisijauhoja, polentasuurimoita,
tattarijauhoja, Fibrexiä tai perunahiutaleita. Suklaakakun vuoan voi jauhottaa myös kaakaojauheella. Silikonivuokia ei
tarvitse voidella eikä jauhottaa.
- Kohota hiivaleivonnaisia lämpimässä paikassa 15 - 20 min ja paista uunissa, kunnes pinnassa on hiukan väriä.
- Leivonnaisten pintaa voi
voidella ennen uuniin laittoa siirappivedellä, sulalla rasvalla tai
kahvi-sokeriseoksella värin saamiseksi.
- Gluteenittomat
leivonnaiset kuivuvat helposti, joten pakasta ne heti tuoreena. Sulata
vain kerralla tarvittava määrä, koska leivonnaisten maku on
parhaimmillaan lämpimänä. Mikroaaltouunia on helppo käyttää
leivonnaisten sulattamiseen. Käyttäessäsi leivänpaahdinta tai
vohvelirautaa sulatuksessa huomioi, että niissä ei saa olla jäämiä
vehnästä!
- Kuivahtaneesta leivästä voi tehdä korppujauhoja.
- Katso leivonnaisreseptejä osoitteesta www.erimenu.fi.
Leipäkoneleivonta
Leipäkonetta voi käyttää apuna gluteenittomassa leivonnassa, mutta leivästä tulee matala ja tiivis.
- Taikinan rakennetta parantaa maito-, kananmuna tai soijalisäys sekä psyllium tai ksantaanilisäys.
- Parhaimman lopputuloksen
saa, kun sekoittaa ensin kaikki ainekset sekaisin toisessa astiassa ja kaataa siitä leipäkoneen kulhoon.
- Käytä lyhyttä paisto-ohjelmaa. Leivonnaiset kestävät vain yhden kohotuksen.
- Huolehdi leipäkoneen puhtaudesta, jotta siinä ei ole vehnäjauhojäämiä.
Psylliumin ja ksantaanin käyttö leivonnassa
Psylliumin ja ksantaanin avulla saadaan parannettua gluteenittomien leivonnaisten leipoutuvuutta.
Psyllium on intialaisen Plantago ovata -kasvin jauhettuja siemeniä. Siemenet ovat hyvin kuitupitoisia. Psylliumsiemenkuorijauheella on samoja ominaisuuksia kuin gluteenilla: se antaa leivonnaisille sitkoa ja kuohkeutta. Leivonnaisten leipoutuvuus on parempi eikä taikina tartu käsiin. Leivonnaisista tulee myös mehevä ja vähemmän mureneva. Psylliumia käytetään myös kuitulisänä.
Psyllium
- Lisätään hiivaleivonnassa haaleaan nesteeseen hiivan kanssa ja annetaan seistä 10 min. Hyytelömäiseen seokseen vatkataan muut jauhot. Leivinjauheella valmistettavissa leivonnaisissa psyllium sekoitetaan jauhojen joukkoon.
- On mauton ja hajuton, joten sitä ei erota valmiista leivonnaisesta.
- Lisätään leivonnaisiin pieniä määriä: hiivaleivonnassa 1-2 rkl/taikinanestelitra ja leivinjauheleivonnassa n. 3 tl/jauhokilo. Katso tarkemmat annostusohjeet tuotepakkauksesta.
Ksantaani (ksantaanikumi, E415) on hyydykeaine, jota valmistetaan bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä. Ksantaania käytetään sakeuttajana mm. konditoriatuotteissa, makeisissa ja salaatinkastikkeissa. Ksantaani tuo leivonnaisiin sitkoa ja rapean kuoren.
Ksantaani
- Sekoitetaan leivonnassa jauhojen joukkoon.
- Ohjeellinen annostusmäärä on hiivataikinassa n. 1-2 tl/jauhokilo, kakkutaikinassa ja pikkuleipätaikinassa 1 tl/jauhokilo. Katso tarkemmat annostusohjeet tuotepakkauksesta.
HUOM! Psylliumia tai ksantaania voi lisätä taikinaan,
vaikka sitä ei ohjeessa olisi mainittukaan. Psylliumia käytettäessä
jauhomäärää voi vähentää 10 - 30 %. Valmiissa gluteenittomissa
jauhoseoksissa voi olla valmiina ksantaania tai psylliumia. Samaan
taikinaan voi lisätä sekä psylliumia ja ksantaania.
Jauhojen vaihtotaulukko
Leivonta- ja ruokaohjeissa eri jauhoja voi vaihdella.
Gluteenittomista jauhoista puuttuu vehnäjauhojen sitko, joten
leivonnaiset ovat erilaisia lopputulokseltaan. Käytä tarkkoja mittoja.
Seuraavan taulukon avulla voi vaihdella eri jauhoja. Lisää jauhoja
kuitenkin pieni erä kerrallaan, jotta taikinasta ei tule liian kovaa.
Jauhojen laaduissa on eroja.
- 1 dl gluteenittomia jauhoja painaa keskimäärin 55 - 65 g
- 1 dl vehnäjauhoja painaa 60 g
Korvattava jauho |
Korvaavat jauhot |
1 dl vehnäjauhoja |
- 2/3 dl perunajauhoja
- 1 dl maissitärkkelystä
- 1 dl riisijauhoja
- 3/4 dl täysjyväriisijauhoja
- 3/4 dl maissijauhoja
- 3/4 dl tattarijauhoja
- 1 dl hirssijauhoja
- 1 dl gluteenitonta jauhoseosta
- 2/3 dl Jyttejauhoja
|
|
|