Vehnä-ohra-ruis-allergia

Mille tahansa yhdelle tai useammalle viljalle voi olla allerginen. Yleisimmin oireita aiheuttavat viljat ovat vehnä, ohra ja ruis. Vehnä-ohra-ruis-allerginen on herkistynyt viljojen valkuaisaineille. Vehnäallergiselta poistetaankin alkuvaiheessa ruokavaliosta ruis ja ohra, toisinaan myös kaura. Osalle sopii gluteeniton kaura. Kokeilemalla eri viljoja löydetään sopivat korvaavat viljat: gluteeniton kaura, riisi, maissi, hirssi, tattari, kvinoa, amarantti, durra tai teff.

Allergiaa aiheuttavaa viljaa vältetään kaikissa muodoissaan, jos oireet ovat hankalia. Osalle sopivat tärkkelysjauhot.  Mitään viljaa ei tule kuitenkaan välttää varmuuden vuoksi. Lasten vehnä-ohra-ruis-allergia yleensä paranee, joten viljoja tuleekin kokeilla tietyin välein (6 kk - 1 v) lääkärin ohjeiden mukaan.

Viljoilla on keskeisin osa ruokavaliossamme. Niitä ei tule karsia ruokavaliosta pois, jos niistä ei tule oireita. Ne ovat tärkeitä energian, hiilihydraattien, valkuaisaineiden, kuidun sekä vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteenä. Korvaavia viljoja tulisikin käyttää mahdollisimman monipuolisesti ja mielellään täysjyvätuotteina niiden paremman ravintosisällön vuoksi. Korvaavien viljojen käyttömäärän tulee vastata viljatuotteiden suosituksia.

Allergiaa aiheuttavat viljat korvataan suositelluilla määrillä sopivia viljoja. Sopivia viljoja tuleekin käyttää mahdollisimman monipuolisesti puuroina, leipinä tai lisäkkeenä. Korvaavia viljoja on saatavana erilaisina jauhoina, jauhoseoksina, hiutaleina, suurimoina sekä pastana.

Jauhoista, jauhoseoksista ja valmiista leivonnaisista vehnä-ohra-ruis-allergisen tulee valita gluteenittomat tuotteet.

Gluteenittomiksi merkityissä tuotteissa saa käyttää gluteenitonta vehnätärkkelystä. Se sopii suurimmalle osalle vehnäallergisista. Tavallisen vehnätärkkelyksen proteiinimäärä vaihtelee, joten sen sopivuus herkillä vehnäallergikoille on epävarmaa.

Mitä pitää välttää

Vinkkejä ruoanvalmistukseen

• Suurustamiseen voi käyttää tärkkelysjauhoja: perunajauhoja, maissitärkkelystä (Maizena), tapiokatärkkelystä, arrowjuurijauhetta tai saagoa. Perinteinen ruskea kastike onnistuu hyvin täysjyväriisi-, maissi- tai tattarijauhoista. Maizena-suuruste (sekä tumma että vaalea suuruste sisältävät laktoosia) on helppokäyttöistä, koska se sekoitetaan valmiiseen liemeen ja annetaan kiehahtaa. Ohratärkkelys (Ohrakas) ei sovellu ohra-allergiselle, koska se sisältää jäämiä ohran valkuaisesta.
• Korppujauhojen tilalle mureketaikinaan voi käyttää gluteenittomia korppujauhoja (tarkista ainesluettelo), sopivia hiutaleita, sokerijuurikaskuitua (Fibrex), perunajauhoja, -hiutaleita, peruna- tai kasvissoseita tai -raasteita. Mureketaikinan voi tehdä myös ilman viljalisäystä.
• Laatikkoruokien päälle voi ripotella sopivia hiutaleita tai sokerijuurikaskuitua.
• Korppujauhoja voi itse valmistaa helposti murskaamalla sopivaa näkkileipää.
• Leivityksessä voi käyttää gluteenittomia jauhoseoksia tai jauhoja, sokerijuurikaskuitua, maissisuurimoita (polenta) tai murskattuja maissihiutaleita. Perunahiutaleet ja -jauhot tai maissitärkkelys sopivat myös. Tattarijauhot antavat tumman, rapean pinnan esim. kalalle. Polenta tai maissihiutaleet antavat kauniin keltaisen pinnan.
• Tattari- tai hirssisuurimoita voi käyttää riisisuurimoiden tilalle laatikoissa tai risottoruoissa. Tattari- ja hirssisuurimot on hyvä huuhdella useampaan kertaan ennen käyttöä, jolloin niiden maku pehmenee. Kokonaisten tattari- tai hirssisuurimoiden liottaminen nopeuttaa niiden kypsymistä.
• Kvinoaa ja amaranttia voi lisätä lisukeriisin joukkoon, jolloin saa ruoasta ravitsemuksellisesti rikkaampaa.
  
• Pastasalaateissa tavallisen pastan voi korvata vaikka riisipastalla tai käyttää pitkää riisiä, tattari- tai hirssisuurimoita.
• Kuohkean vispipuuron voi valmistaa karkeista riisijauhoista, polentasuurimoista tai tattarijauhoista.
• Ohukaistaikinan kannattaa antaa turvota 30 min - 1 h ennen paistamista.

Vinkkejä gluteenittomaan leivontaan

Gluteenittomista jauhoista puuttuu sitko, joten taikinat tarttuvat helposti käsiin ja leivonnaiset ovat rakenteeltaan hauraita. Leivonnassa on hyvä mitata aineet tarkasti, jotta leivonnaiset onnistuvat.

• Leivonnaisten leipoutuvuutta ja kuohkeutta voidaan parantaa lisäämällä taikinaan leivonnan apuaineeksi ksantaania tai psylliumia.
• Leivonnaisten rakennetta ja väriä voidaan parantaa käyttämällä täysjyväjauhoja ja yhdistelemällä eri jauhoja ja hiutaleita. Monissa leivontaohjeissa on sen vuoksi käytetty useampia jauhoja. Sopivia jauhoseoksia voi tehdä myös itse (esim. 1 osa riisijauhoja, 1 osa tattarijauhoja, ½ osaa perunajauhoa tai tattarihiutaleita). Leivontaohjeissa käytetyt jauhot voi korvata muilla sopivilla jauhojen vaihtotaulukon mukaan.
• Fibrex-sokerijuurikaskuitua käytettäessä lisää taikinaan hiukan enemmän nestettä tai turvota Fibrexiä ennen käyttämistä.
• Leivonnaisten pohjana voi käyttää puuroja. Tee taikinasta hiukan tiiviimpi, koska kohotessa puuro pehmentää taikinaa.
• Mehevyyttä ja väriä leivonnaisiin saadaan kasvisraasteilla, -soseilla tai hedelmäsoseilla. Kokeile peruna-, porkkana- tai bataattisosetta tai lasten hedelmäsoseita.
• Maitotaloustuotteiden (esim. piimän, rahkan, jogurtin), soijan tai kananmunan käyttö parantavat leivonnaisten rakennetta ja antavat myös väriä.
• Vaihtelua leivonnaisiin saa käyttämällä erilaisia mausteita, yrttejä, siirappia tai siemeniä.
• Rasvalisäys parantaa leivonnaisten makua ja mureutta. Maidoton margariini antaa enemmän väriä kuin ruokaöljy. Vinkki: 100 g (1 dl sulatettua) margariinia = ¾ dl ruokaöljyä.
• Siirapin tai sokerin käyttäminen ruokaleipiin ja rieskoihin antaa väriä. Hiivaleivonnaisissa pieni sokeri- tai siirappilisäys parantaa hiivan toimintaa.
• Hiivaleivonnassa taikinanesteen tulisi olla haaleaa (37 °C tuorehiivalle ja 42 °C kuivahiivalle).
• Hiivaleivonnassa voidaan käyttää juuritaikinaa: haalea neste, hiiva ja osa jauho saa käydä huoneenlämmössä 1-3 tuntia. Leivonnaisiin tulee enemmän makua ja ne  säilyvät pidempään maukkaina.
• Hiivataikinat kannattaa vatkata hyvin sähkövatkaimella (käytä taikinakoukkuja) muutaman minuutin ajan. Taikinat saavat jäädä pehmeäksi, jotta leivonnaisista tulee maukkaita.
• Leivo taikina heti ja kohota vain kerran valmiina leivonnaisena.
• Taikinat tarttuvat helposti käsiin, joten leivonnaisten muotoilu on hankalaa. Muotoile leivonnaisia veteen tai öljyyn kastetuin käsin. Myös lusikka on hyvä apuväline: kasta lusikka veteen tai vesi-rasvaseokseen ja nostele sillä sämpylöitä pellille. Voit myös paistaa sämpylät muffinssivuoan koloissa.
• Vuokaleipää tehtäessä taikinan voi kumota voideltuun ja jauhotettuun leipävuokaan tai vuoan voi vuorata leivinpaperilla. Paras lopputulos tulee pinnoitetussa vuoassa.
• Suosi rieskoja, sämpylöitä, peltileipää, ohuita leivonnaisia ja muffineja. Rapea pinta on maukkainta ja leivonnaiset pysyvät mehevinä.
• Vuokien jauhottamiseen voi käyttää esim. karkeita riisijauhoja, polentasuurimoita, tattarijauhoja, Fibrexiä tai perunahiutaleita. Suklaakakun vuoan voi jauhottaa myös kaakaojauheella. Silikonivuokia ei tarvitse voidella eikä jauhottaa.
• Kohota hiivaleivonnaisia lämpimässä paikassa 15 - 20 min ja paista uunissa, kunnes pinnassa on hiukan väriä.
• Leivonnaisten pintaa voi voidella ennen uuniin laittoa siirappivedellä, sulalla rasvalla tai kahvi-sokeriseoksella värin saamiseksi.
• Gluteenittomat leivonnaiset kuivuvat helposti, joten pakasta ne heti tuoreena. Sulata vain kerralla tarvittava määrä, koska leivonnaisten maku on parhaimmillaan lämpimänä. Mikroaaltouunia on helppo käyttää leivonnaisten sulattamiseen. Käyttäessäsi leivänpaahdinta tai vohvelirautaa sulatuksessa huomioi, että niissä ei saa olla jäämiä vehnästä!
• Kuivahtaneesta leivästä voi tehdä korppujauhoja.
• Katso leivonnaisreseptejä osoitteesta www.erimenu.fi.

Leipäkoneleivonta

Leipäkonetta voi käyttää apuna gluteenittomassa leivonnassa, mutta leivästä tulee matala ja tiivis.

• Taikinan rakennetta parantaa maito-, kananmuna tai soijalisäys sekä psyllium tai ksantaanilisäys.
• Parhaimman lopputuloksen saa, kun sekoittaa ensin kaikki ainekset sekaisin toisessa astiassa ja kaataa siitä leipäkoneen kulhoon.
• Käytä lyhyttä paisto-ohjelmaa. Leivonnaiset kestävät vain yhden kohotuksen.
• Huolehdi leipäkoneen puhtaudesta, jotta siinä ei ole vehnäjauhojäämiä.

Psylliumin ja ksantaanin käyttö leivonnassa

Psylliumin ja ksantaanin avulla saadaan parannettua gluteenittomien leivonnaisten leipoutuvuutta.

HUOM! Psylliumia tai ksantaania voi lisätä taikinaan, vaikka sitä ei ohjeessa olisi mainittukaan. Psylliumia käytettäessä jauhomäärää voi vähentää 10 - 30 %. Valmiissa gluteenittomissa jauhoseoksissa voi olla valmiina ksantaania tai psylliumia. Samaan taikinaan voi lisätä sekä psylliumia ja ksantaania.

Jauhojen vaihtotaulukko

Leivonta- ja ruokaohjeissa eri jauhoja voi vaihdella. Gluteenittomista jauhoista puuttuu vehnäjauhojen sitko, joten leivonnaiset ovat erilaisia lopputulokseltaan. Käytä tarkkoja mittoja. Seuraavan taulukon avulla voi vaihdella eri jauhoja. Lisää jauhoja kuitenkin pieni erä kerrallaan, jotta taikinasta ei tule liian kovaa. Jauhojen laaduissa on eroja.

• 1 dl gluteenittomia jauhoja painaa keskimäärin 55 - 65 g
• 1 dl vehnäjauhoja painaa 60 g

Korvattava jauho	Korvaavat jauhot
1 dl vehnäjauhoja	2/3 dl perunajauhoja 1 dl maissitärkkelystä 1 dl riisijauhoja 3/4 dl täysjyväriisijauhoja 3/4 dl maissijauhoja 3/4 dl tattarijauhoja 1 dl hirssijauhoja 1 dl gluteenitonta jauhoseosta 2/3 dl Jyttejauhoja