etusivu: tietoa ruoka-allergioista: vehnä-ruis-ohra-allergia

Vehnä-ruis-ohra-allergia

Vilja-allergiselle oireita aiheuttavat viljat ovat vehnä, ohra ja ruis, harvemmin niiden kaukaisempi sukulainen kaura. Vehnä-ohra-ruis-allerginen on herkistynyt viljojen valkuaisaineille. Vehnäallergiselta poistetaankin alkuvaiheessa ruokavaliosta ruis ja ohra, toisinaan myös kaura. Kokeilemalla eri viljoja löydetään sopivat korvaavat viljat: kaura, riisi, maissi, hirssi ja tattari tai jokin niistä. Allergiaa aiheuttavaa viljaa vältetään kaikessa muodossa. Mitään viljaa ei tule kuitenkaan välttää varmuuden vuoksi. Riisi- tai maissiallergiselle sopii riisi- tai maissitärkkelys. Lasten vehnä-ohra-ruisallergia yleensä paranee, joten viljoja tuleekin kokeilla tietyin välein (6 kk - 1 v) lääkärin ohjeiden mukaan.

Viljoilla on keskeisin osa ruokavaliossamme. Niitä ei tule karsia ruokavaliosta pois, jos niistä ei tule oireita. Ne ovat tärkeitä energian, hiilihydraattien, valkuaisaineiden, kuidun sekä vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteenä. Korvaavia viljoja tulisikin käyttää mahdollisimman monipuolisesti ja mielellään täysjyvätuotteina niiden paremman ravintosisällön vuoksi. Korvaavien viljojen käyttömäärän tulee vastata viljatuotteiden suosituksia. Viljojen ravintoainetaulukko http://www.leipatiedotus.fi/tietolaari/ravintosisalto.asp.

Allergiaa aiheuttavat viljat korvataan suositelluilla määrillä sopivia viljoja. Sopivia viljoja tuleekin käyttää mahdollisimman monipuolisesti puuroina, leipinä tai lisäkkeenä. Korvaavia viljoja on saatavana erilaisina jauhoina, jauhoseoksina, hiutaleina, suurimoina sekä pastana.

Jauhoista, jauhoseoksista ja valmiista leivonnaisista vilja-allergisen tulee valita luontaisesti gluteenittomat tuotteet, niissä ei ole mukana vehnätärkkelystä. Vehnätärkkelystä sisältävät gluteenittomat jauhoseokset ja gluteenittomat tuotteet sopivat keliaakikon ruokavalioon.

Luontaisesti gluteenittomien ruokien ohjeita

sivun alkuun

Mitä pitää välttää

Vehnäallerginen

Vehnäallerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu vehnästä: vehnäjauho, grahamjauho, hiivaleipäjauho, sämpyläjauho, mannasuurimo (mannaryyni) , vehnähiutaleet, vehnäleseet, vehnäalkiot, durum, spelt, kamut, bulgur, couscous, semolina, triticale (vehnä-ruis), gluteenittomat tai vähäproteiiniset jauhoseokset (sisältävät vehnätärkkelystä), korppujauho, tavalliset pastat, joissain riisiseoksissa saattaa olla vehnää.
Vehnää sisältävät: leivät, pullat, keksit ja muut tavalliset suolaiset ja makeat leivonnaiset, ohraleipä, kauraleipä, useat ruisleivät ja karjalanpiirakat, makaroni, spagetti, lasagne, kaura- ja ruismakaroni, neljänviljan makaroni, erilaiset pastat ( tagliatelle, fusilli ym ), myslit, korppujauhot, useat valmisruoat, kuten lihamurekkeet, lihapullat, kastikkeelliset ruoat, laatikoissa saattaa päällä olla korppujauhoa, leivitetyt liha- tai kalaleikkeet, kalapuikot, korppukinkku, monet soijakastikkeet, lakritsa.
Tuoteselosteet kannattaa lukea myös talkkunasta, maustekastikkeista, sinapeista, liemivalmisteista, karamelleistä.

Ruisallerginen

Ruisallerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu rukiista: ruisjauho, -rouhe-, -hiutaleet, suurimo, -makaroni, -murot, triticale (vehnä-ruis), ruis-riisiseos.
Ruista sisältävät: ruisleivät, karjalanpiirakat, useat moniviljaleivät, puurot, useat myslit, mämmi, eräät talkkunajauhot, maltaat, sahti.

sivun alkuun

Ohra-allerginen

Ohra-allerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu ohrasta: ohrajauho, -tärkkelys ( Ohrakas ), -hiutaleet, -suurimot, maltaat ( mallasuute ), riisi-ohraseos.
Ohraa sisältävät: useat leivät, ohrarieska, jotkut laatikkoruoat ( tarkista maksalaatikon tuoteseloste ), ryynimakkara, verimakkara, eräät talkkunajauhot, useat myslit, maltaat, olut, sahti, kotikalja, mallasuutetta sisältävät riisimurot ja maissihiutaleet.

Kaura-allerginen

Kaura-allerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu kaurasta: kaurajauho,- hiutaleet, -suurimot, -leseet, -murot, -makaroni, riisi-kauraseos.
Kauraa sisältävät: useat leivät ja näkkileivät, eräät leivonnaiset (mm. kaurakeksit), hiutaleseokset, myslit, eräät talkkunajauhot, kaurajuoma, -kerma, -vaniljakastike, -jäätelö, -ohukaistaikina, -välipalavalmiste (Yosa).

sivun alkuun

Riisiallerginen

Riisiallerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu riisistä: riisijauho, -suurimo, -hiutale, -pasta, -murot, riisi-kauraseos, riisi-ohraseos.
Riisiä sisältävät: eräät ruokalajit ( mm. useat laatikkoruoat ), riisijuoma, -vanukas, - jäätelö, riisikeksit, riisinuudelit.
Riisitärkkelys sopii riisiallergiselle, sitä on mm. lasten purkkiruoissa.

Maissiallerginen

Maissiallerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu maissista: maissijauho, -suurimot (polenta), -hiutaleet, maissihiutaleet (Corn Flakes), popcorn, vihannesmaissi, -pasta.
Maissia sisältävät: maissilastut, maissinaksut, tacokuoret, pakastevihannekset, lasten maissisoseet.
Maissitärkkelys (Maizena) sopii maissiallergiselle, sitä on mm. maissitärkkelyksellä suurustetuissa kastikkeissa, kiisseleissä ja keitoissa, makeisissa, leivinjauheessa.

sivun alkuun

Vinkkejä ruoanvalmistukseen

Monet tavalliset ruokaohjeet sopivat sellaisenaan luontaisesti gluteenittomaan ruokavalioon ilman muutoksia. Tavallisia ruokaohjeita voi muuntaa allergiselle sopivaksi vaihtamalla jauhot luontaisesti gluteenittomiksi.

Suurustamiseen voi käyttää tärkkelysjauhoja: perunajauhoja, maissitärkkelystä (Maizena), tapiokatärkkelystä, arrowjuurijauhetta tai saagoa. Perinteinen ruskea kastike onnistuu hyvin täysjyväriisi-, maissi- tai tattarijauhoista. Maizena-suuruste (tumma sis. laktoosia ja vaalea sis. maitoproteiinia ja laktoosia) on helppo käyttää, koska se sekoitetaan valmiiseen liemeen ja annetaan kiehahtaa. Ohratärkkelys (Ohrakas) ei sovellu vilja-allergiselle, koska se sisältää jäämiä ohran valkuaista.
Korppujauhojen tilalle mureketaikinaan voi käyttää luontaisesti gluteenittomia korppujauhoja (sis. kanamunaa), sopivia hiutaleita, sokerijuurikaskuitua (Fibrex), perunajauhoja, -hiutaleita, peruna- tai kasvissoseita tai -raasteita. Mureketaikinan voi tehdä myös ilman viljalisäystä.
Laatikkoruokien päälle voi ripotella sopivia hiutaleita tai sokerijuurikaskuitua.
Korppujauhoja voi itse valmistaa helposti murskaamalla sopivaa näkkileipää.
Leivityksessä voi käyttää luontaisesti gluteenittomia jauhoseoksia tai jauhoja, Fibrexiä, maissisuurimoita (polenta) tai murskattuja maissihiutaleita, perunahiutaleet, -jauhot tai maissitärkkelys sopivat myös. Tattarijauhot antavat tumman, rapean pinnan esim. kalalle. Polenta tai maissihiutaleet antavat kauniin keltaisen pinnan.
Tattari- tai hirssisuurimoita voi käyttää riisisuurimoiden tilalle laatikoissa tai risottoruoissa. Tattari- ja hirssisuurimot on hyvä huuhdella useampaan kertaan ennen käyttöä, jolloin niiden maku pehmenee. Kokonaisten tattari- tai hirssisuurimoiden liottaminen nopeuttaa niiden kypsymistä.
Pastasalaateissa tavallisen pastan voi korvata vaikka riisipastalla tai käyttää pitkää riisiä, tattari- tai hirssisuurimoita.
Kuohkean vispipuuron voi valmistaa karkeista riisijauhoista, polentasuurimoista tai tattarijauhoista.
Ohukaistaikinan kannattaa antaa turvota 30 min - 1 h ennen paistamista.

sivun alkuun

Vinkkejä luontaisesti gluteenittomaan leivontaan

Luontaisesti gluteenittomista jauhoista puuttuu sitko, joten taikinat tarttuvat helposti käsiin ja leivonnaiset ovat rakenteeltaan hauraita. Leivonnassa on hyvä mitata aineet tarkasti, jotta leivonnaiset onnistuvat.

Leivonnaisten leipoutuvuutta ja kuohkeutta voidaan parantaa lisäämällä taikinaan leivonnan apuaineeksi ksantaania tai psylliumia.
Leivonnaisten rakennetta ja väriä voidaan parantaa käyttämällä täysjyväjauhoja ja yhdistelemällä eri jauhoja ja hiutaleita. Monissa leivontaohjeissa on sen vuoksi käytetty useampia jauhoja. Sopivia jauhoseoksia voi tehdä myös itse (esim. 1 osa riisijauhoja, 1 osa tattarijauhoja, ½ osaa perunajauhoa tai tattarihiutaleita). Leivontaohjeissa käytetyt jauhot voi korvata muilla sopivilla jauhojen vaihtotaulukon mukaan.
Fibrex -sokerijuurikaskuitua käytettäessä lisää taikinaan hiukan enemmän nestettä tai turvota Fibrexiä ennen käyttämistä.
Leivonnaisten pohjana voi käyttää puuroja. Tee taikinasta hiukan tiiviimpi, koska kohotessa puuro pehmentää taikinaa.
Mehevyyttä ja väriä leivonnaisiin saadaan kasvisraasteilla, -soseilla tai hedelmäsoseilla. Kokeile peruna-, porkkana- tai bataattisosetta tai lasten hedelmäsoseita.
Maitotaloustuotteiden; piimän, rahkan, jogurtin tai soijan tai kananmunan käyttö parantavat leivonnaisten rakennetta ja antavat myös väriä.
Vaihtelua leivonnaisiin saa käyttämällä erilaisia mausteita, yrttejä, siirappia tai siemeniä.
Rasvalisäys parantaa leivonnaisten makua ja mureutta. Kasvimargariini (maidoton margariini)antaa enemmän väriä kuin ruokaöljy. Vinkki: 100 g ( 1 dl ) margariinia = ¾ dl ruokaöljyä.
Siirapin tai sokerin käyttäminen ruokaleipiin ja rieskoihin antaa väriä. Hiivaleivonnaisissa pieni sokeri- tai siirappilisäys parantaa hiivan toimintaa.
Hiivaleivonnassa taikinanesteen tulisi olla haaleaa (37 C tuorehiivalle ja 42 C kuivahiivalle).
Hiivaleivonnassa voidaan käyttää juuritaikinaa: haalea neste, hiiva ja osa jauho saa käydä huoneenlämmössä 1-3 tuntia. Leivonnaisiin tulee enemmän makua ja säilyvät maukkaina.
Hiivataikinat kannattaa vatkata hyvin sähkövatkaimella (taikinavatkaimet) muutaman minuutin ajan. Taikinat saavat jäädä pehmeäksi, jotta leivonnaisista tulee maukkaita. Käytä Jytte-jauhoja 1/3 vähemmän kuin muita luontaisesti gluteenittomia jauhoja.
Leivo taikina heti ja kohota vain kerran valmiina leivonnaisena.
Taikinat tarttuvat helposti käsiin, joten leivonnaisten muotoilu on hankalaa. Lusikka on hyvä apuväline, kasta lusikka veteen tai vesi-rasvaseokseen ja ota sillä sämpylöitä, kädet voi kastella öljyyn tai jauhoihin.
Vuokaleipää tehtäessä taikinan voi kumota voideltuun ja jauhotettuun leipävuokaan tai vuoan voi vuorata leivinpaperilla. Paras lopputulos tulee pinnoitetussa vuoassa.
Suosi rieskoja, sämpylöitä, peltileipää, ohuita leivonnaisia ja muffineja. Rapea pinta on maukkainta ja leivonnaiset pysyvät mehevinä.
Vuokien jauhottamiseen voi käyttää esim. karkeita riisijauhoja, polentasuurimoita, tattarijauhoja, Fibrexiä tai perunahiutaleita. Silikonivuokia ei tarvitse voidella eikä jauhottaa.
Kohota hiivaleivonnaisia lämpimässä paikassa 15 - 20 min ja paista uunissa, kunnes pinnassa on hiukan väriä.
Leivonnaisten pintaa voi voidella ennen uuniin laittoa siirappivedellä, sulalla rasvalla tai kahvi-sokeriseoksella värin saamiseksi.
Murotaikinoihin (kakkutaikinoihin) kananmunan tilalle voi käyttää hedelmäsoseita esim. banaani-, omena- tai päärynäsose. Soseet antavat myös mehevyyttä ja väriä.
Luontaisesti gluteenittomat leivonnaiset kuivuvat helposti, joten pakasta ne heti tuoreena. Sulata vain kerralla tarvittava määrä, koska leivonnaisten maku on parhaimmillaan lämpimänä. Mikroaaltouunia on helppo käyttää leivonnaisten sulattamiseen. Käyttäessäsi leivänpaahdinta tai vohvelirautaa sulatuksessa huomioi, että niissä ei saa olla jäämiä vehnästä!
Kuivahtaneesta leivästä voi tehdä korppujauhoja.

sivun alkuun

Leipäkoneleivonta

Leipäkonetta voi käyttää apuna luontaisesti gluteenittomassa leivonnassa, mutta leivästä tulee matala ja tiivis.

Taikinan rakennetta parantaa maito-, kananmuna tai soijalisäys sekä psyllium tai ksantaanilisäys.
Parhaimman lopputuloksen saa kun sekoittaa ensin kaikki ainekset sekaisin toisessa astiassa ja laittaa sitten vasta leipäkoneen kulhoon.
Käytä lyhyttä paisto-ohjelmaa, älä ajatusta. Leivonnaiset kestävät vain yhden kohotuksen.
Huolehdi leipäkoneen puhtaudesta, jotta siinä ei ole vehnäjauhojäämiä.

sivun alkuun

Psylliumin ja ksantaanin käyttö leivonnassa

Psylliumin ja ksantaanin avulla saadaan luontaisesti gluteenittomien jauhojen leipoutuvuutta ja sitkopitoisuutta parannettua.

Psyllium

Psyllium on intialaisen Plantago ovata -kasvin jauhettuja siemeniä. Siemenet ovat hyvin kuitupitoisia. Psylliumsiemenkuorijauheella on samoja ominaisuuksia kuin gluteenilla, se antaa leivonnaisille sitkoa ja kuohkeutta. Leivonnaisten leipoutuvuus on parempi eikä taikina tartu käsiin. Leivonnaisista tulee myös mehevä ja vähemmän mureneva.

Psyllium

lisätään hiivaleivonnassa haaleaan nesteeseen hiivan kanssa ja annetaan seistä 10 min. Kun seos on hyytelömäistä niin joukkoon vatkataan sähkövatkaimella muut jauhot. Jauhoja käytetään 10 - 30 % vähemmän kuin ilman psylliumia leivottaessa. Leivinjauheella valmistettavissa leivonnaisissa psyllium sekoitetaan jauhojen joukkoon.
on mauton ja hajuton, joten sitä ei erota valmiista leivonnaisesta.
lisätään leivonnaisiin pieniä määriä: hiivaleivonnassa 1-2 rkl/l taikinanestettä ja leivinjauheleivonnassa n. 1 tl/3 dl jauhoja.
myydään Farina Oy:n (www.farina.fi) Psyllium -jauheena sekä Reformi - Keskuksen maahantuomana FiberHusk -jauheena.

Ksantaani

Ksantaani (ksantaanikumi, E415) on hyydykeaine, jota valmistetaan bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä. Ksantaania käytetään sakeuttajana mm. konditoriatuotteissa, makeisissa ja salaatinkastikkeissa.

Ksantaani

sekoitetaan leivonnassa jauhojen joukkoon. Ohjeellisina annostusmäärinä hiivataikinoissa on 1 - 1 ½ tl/jauhokilo, kakkutaikinassa 1 1/4 tl/jauhokilo ja pikkuleipätaikinassa 1 tl/jauhokilo.
myydään Farina Oy:n Ksantaani -jauheena.

HUOM! Psylliumia tai ksantaania voi lisätä taikinaa, vaikka sitä ei ohjeessa olisi mainittukaan. Psylliumia käytettäessä jauhomäärää voi vähentää 10 - 30 %. Valmiissa luontaisesti gluteenittomissa jauhoseoksissa on jo valmiina ksantaania tai psylliumia. Samaan taikinaan voi lisätä sekä psylliumia ja ksantaania.

sivun alkuun