Pirkanmaan Allergia- ja Astmayhdistys ry 

Vehnä-ruis-ohra-allergia


Vilja-allergiselle oireita aiheuttavat viljat ovat vehnä, ohra ja ruis, harvemmin niiden kaukaisempi sukulainen kaura. Vehnä-ohra-ruis-allerginen on herkistynyt viljojen valkuaisaineille. Vehnäallergiselta poistetaankin alkuvaiheessa ruokavaliosta ruis ja ohra, toisinaan myös kaura. Kokeilemalla eri viljoja löydetään sopivat korvaavat viljat: kaura, riisi, maissi, hirssi ja tattari tai jokin niistä. Allergiaa aiheuttavaa viljaa vältetään kaikessa muodossa. Mitään viljaa ei tule kuitenkaan välttää varmuuden vuoksi. Riisi- tai maissiallergiselle voi sopia riisi- tai maissitärkkelys. Lasten vehnä-ohra-ruisallergia yleensä paranee, joten viljoja tuleekin kokeilla tietyin välein (6 kk - 1 v) lääkärin ohjeiden mukaan.

Viljoilla on keskeisin osa ruokavaliossamme. Niitä ei tule karsia ruokavaliosta pois, jos niistä ei tule oireita. Ne ovat tärkeitä energian, hiilihydraattien, valkuaisaineiden, kuidun sekä vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteenä. Korvaavia viljoja tulisikin käyttää mahdollisimman monipuolisesti ja mielellään täysjyvätuotteina niiden paremman ravintosisällön vuoksi. Korvaavien viljojen käyttömäärän tulee vastata viljatuotteiden suosituksia.

Allergiaa aiheuttavat viljat korvataan suositelluilla määrillä sopivia viljoja. Sopivia viljoja tuleekin käyttää mahdollisimman monipuolisesti puuroina, leipinä tai lisäkkeenä. Korvaavia viljoja on saatavana erilaisina jauhoina, jauhoseoksina, hiutaleina, suurimoina sekä pastana.

Jauhoista, jauhoseoksista ja valmiista leivonnaisista vilja-allergisen tulee valita gluteenittomat tuotteet. Vehnätärkkelystä sisältävät gluteenittomat jauhoseokset ja gluteenittomat tuotteet sopivat keliaakikon ruokavalioon. Käypähoitosuosituksessa sanotaan: "Tärkkelyksissä on vähän valmistusaineen proteiineja, esimerkiksi vehnätärkkelyksessä alle 0.3 %. Tärkkelyssiirapin ja muunnettujen tärkkelysten proteiinipitoisuus on vielä pienempi, eikä proteiinien allergeenisuutta ole osoitettu."


Mitä pitää välttää

  • Vehnäallerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu vehnästä: vehnäjauho, grahamjauho, hiivaleipäjauho, sämpyläjauho, mannasuurimo (mannaryyni) , vehnähiutaleet, vehnäleseet, vehnäalkiot, durum, spelt, kamut, bulgur, couscous, semolina, triticale (vehnä-ruis), gluteenittomat tai vähäproteiiniset jauhoseokset voivat sisältää vehnätärkkelystä tai gluteenitonta kauraa; (sopivuus kokeiltava), korppujauho, tavalliset pastat, joissain riisiseoksissa saattaa olla vehnää.
  • Vehnää sisältävät: leivät, pullat, keksit ja muut tavalliset suolaiset ja makeat leivonnaiset, ohraleipä, kauraleipä, useat ruisleivät ja karjalanpiirakat, makaroni, spagetti, lasagne, kaura- ja ruismakaroni, neljänviljan makaroni, erilaiset pastat ( tagliatelle, fusilli ym ), myslit, korppujauhot, useat valmisruoat, kuten lihamurekkeet, lihapullat, kastikkeelliset ruoat, laatikoissa saattaa päällä olla korppujauhoa, leivitetyt liha- tai kalaleikkeet, kalapuikot, korppukinkku, monet soijakastikkeet, lakritsa.
  • Tuoteselosteet kannattaa lukea myös talkkunasta, maustekastikkeista, sinapeista, liemivalmisteista, karamelleistä.
  • Ruisallerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu rukiista: ruisjauho, -rouhe-, -hiutaleet, suurimo, -makaroni, -murot, triticale (vehnä-ruis), ruis-riisiseos.
  • Ruista sisältävät: ruisleivät, karjalanpiirakat, useat moniviljaleivät, puurot, useat myslit, mämmi, eräät talkkunajauhot, maltaat, sahti.
  • Ohra-allerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu ohrasta: ohrajauho, -tärkkelys ( Ohrakas ), -hiutaleet, -suurimot, maltaat ( mallasuute ), riisi-ohraseos.
  • Ohraa sisältävät: useat leivät, ohrarieska, jotkut laatikkoruoat ( tarkista maksalaatikon tuoteseloste ), ryynimakkara, verimakkara, eräät talkkunajauhot, useat myslit, maltaat, olut, sahti, kotikalja, mallasuutetta sisältävät riisimurot ja maissihiutaleet.
  • Kaura-allerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu kaurasta: kaurajauho,- hiutaleet, -suurimot, -leseet, -murot, -makaroni, riisi-kauraseos.
  • Kauraa sisältävät: useat leivät ja näkkileivät, eräät leivonnaiset (mm. kaurakeksit), hiutaleseokset, myslit, eräät talkkunajauhot, kaurajuoma, -kerma, -vaniljakastike, -jäätelö, -ohukaistaikina, -välipalavalmiste (Yosa).
  • Riisiallerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu riisistä: riisijauho, -suurimo, -hiutale, -pasta, -murot, riisi-kauraseos, riisi-ohraseos.
  • Riisiä sisältävät: eräät ruokalajit ( mm. useat laatikkoruoat ), riisijuoma, -vanukas, - jäätelö, riisikeksit, riisinuudelit.
  • Riisitärkkelys voi sopia riisiallergiselle, sitä on mm. lasten purkkiruoissa.
  • Maissiallerginen välttää kaikkea mikä on valmistettu maissista: maissijauho, -suurimot (polenta), -hiutaleet, maissihiutaleet (Corn Flakes), popcorn, vihannesmaissi, -pasta.
  • Maissia sisältävät: maissilastut, maissinaksut, tacokuoret, pakastevihannekset, lasten maissisoseet.
  • Maissitärkkelys (Maizena) voi sopia maissiallergiselle, sitä on mm. maissitärkkelyksellä suurustetuissa kastikkeissa, kiisseleissä ja keitoissa, makeisissa, leivinjauheessa.

Vinkkejä ruoanvalmistukseen

Monet tavalliset ruokaohjeet sopivat sellaisenaan luontaisesti gluteenittomaan ruokavalioon ilman muutoksia. Tavallisia ruokaohjeita voi muuntaa allergiselle sopivaksi vaihtamalla jauhot luontaisesti gluteenittomiksi.

  • Suurustamiseen voi k√§ytt√§√§ t√§rkkelysjauhoja: perunajauhoja, maissit√§rkkelyst√§ (Maizena), tapiokat√§rkkelyst√§, arrowjuurijauhetta tai saagoa. Perinteinen ruskea kastike onnistuu hyvin t√§ysjyv√§riisi-, maissi- tai tattarijauhoista. Maizena-suuruste (tumma sis. laktoosia ja vaalea sis. maitoproteiinia ja laktoosia) on helppo k√§ytt√§√§, koska se sekoitetaan valmiiseen liemeen ja annetaan kiehahtaa. Ohrat√§rkkelys (Ohrakas) ei sovellu vilja-allergiselle, koska se sis√§lt√§√§ j√§√§mi√§ ohran valkuaista.
  • Korppujauhojen tilalle mureketaikinaan voi k√§ytt√§√§ gluteenittomia korppujauhoja (sis. kanamunaa), sopivia hiutaleita, sokerijuurikaskuitua (Fibrex), perunajauhoja, -hiutaleita, peruna- tai kasvissoseita tai -raasteita. Mureketaikinan voi tehd√§ my√∂s ilman viljalis√§yst√§.
  • Laatikkoruokien p√§√§lle voi ripotella sopivia hiutaleita tai sokerijuurikaskuitua.
  • Korppujauhoja voi itse valmistaa helposti murskaamalla sopivaa n√§kkileip√§√§.
  • Leivityksess√§ voi k√§ytt√§√§ gluteenittomia jauhoseoksia tai jauhoja, Fibrexi√§, maissisuurimoita (polenta) tai murskattuja maissihiutaleita, perunahiutaleet, -jauhot tai maissit√§rkkelys sopivat my√∂s. Tattarijauhot antavat tumman, rapean pinnan esim. kalalle. Polenta tai maissihiutaleet antavat kauniin keltaisen pinnan.
  • Tattari- tai hirssisuurimoita voi k√§ytt√§√§ riisisuurimoiden tilalle laatikoissa tai risottoruoissa. Tattari- ja hirssisuurimot on hyv√§ huuhdella useampaan kertaan ennen k√§ytt√∂√§, jolloin niiden maku pehmenee. Kokonaisten tattari- tai hirssisuurimoiden liottaminen nopeuttaa niiden kypsymist√§.
  • Pastasalaateissa tavallisen pastan voi korvata vaikka riisipastalla tai k√§ytt√§√§ pitk√§√§ riisi√§, tattari- tai hirssisuurimoita.
  • Kuohkean vispipuuron voi valmistaa karkeista riisijauhoista, polentasuurimoista tai tattarijauhoista.
  • Ohukaistaikinan kannattaa antaa turvota 30 min - 1 h ennen paistamista.

Vinkkejä gluteenittomaan leivontaan

Gluteenittomista jauhoista puuttuu sitko, joten taikinat tarttuvat helposti käsiin ja leivonnaiset ovat rakenteeltaan hauraita. Leivonnassa on hyvä mitata aineet tarkasti, jotta leivonnaiset onnistuvat.

  • Leivonnaisten leipoutuvuutta ja kuohkeutta voidaan parantaa lis√§√§m√§ll√§ taikinaan leivonnan apuaineeksi ksantaania tai psylliumia.
  • Leivonnaisten rakennetta ja v√§ri√§ voidaan parantaa k√§ytt√§m√§ll√§ t√§ysjyv√§jauhoja ja yhdistelem√§ll√§ eri jauhoja ja hiutaleita. Monissa leivontaohjeissa on sen vuoksi k√§ytetty useampia jauhoja. Sopivia jauhoseoksia voi tehd√§ my√∂s itse (esim. 1 osa riisijauhoja, 1 osa tattarijauhoja, ¬Ĺ osaa perunajauhoa tai tattarihiutaleita). Leivontaohjeissa k√§ytetyt jauhot voi korvata muilla sopivilla jauhojen vaihtotaulukon mukaan.
  • Fibrex -sokerijuurikaskuitua k√§ytett√§ess√§ lis√§√§ taikinaan hiukan enemm√§n nestett√§ tai turvota Fibrexi√§ ennen k√§ytt√§mist√§.
  • Leivonnaisten pohjana voi k√§ytt√§√§ puuroja. Tee taikinasta hiukan tiiviimpi, koska kohotessa puuro pehment√§√§ taikinaa.
  • Mehevyytt√§ ja v√§ri√§ leivonnaisiin saadaan kasvisraasteilla, -soseilla tai hedelm√§soseilla. Kokeile peruna-, porkkana- tai bataattisosetta tai lasten hedelm√§soseita.
  • Maitotaloustuotteiden; piim√§n, rahkan, jogurtin tai soijan tai kananmunan k√§ytt√∂ parantavat leivonnaisten rakennetta ja antavat my√∂s v√§ri√§.
  • Vaihtelua leivonnaisiin saa k√§ytt√§m√§ll√§ erilaisia mausteita, yrttej√§, siirappia tai siemeni√§.
  • Rasvalis√§ys parantaa leivonnaisten makua ja mureutta. Kasvimargariini (maidoton margariini)antaa enemm√§n v√§ri√§ kuin ruoka√∂ljy. Vinkki: 100 g ( 1 dl ) margariinia = ¬ĺ dl ruoka√∂ljy√§.
  • Siirapin tai sokerin k√§ytt√§minen ruokaleipiin ja rieskoihin antaa v√§ri√§. Hiivaleivonnaisissa pieni sokeri- tai siirappilis√§ys parantaa hiivan toimintaa.
  • Hiivaleivonnassa taikinanesteen tulisi olla haaleaa (37 ¬įC tuorehiivalle ja 42 ¬įC kuivahiivalle).
  • Hiivaleivonnassa voidaan k√§ytt√§√§ juuritaikinaa: haalea neste, hiiva ja osa jauho saa k√§yd√§ huoneenl√§mm√∂ss√§ 1-3 tuntia. Leivonnaisiin tulee enemm√§n makua ja s√§ilyv√§t maukkaina.
  • Hiivataikinat kannattaa vatkata hyvin s√§hk√∂vatkaimella (taikinavatkaimet) muutaman minuutin ajan. Taikinat saavat j√§√§d√§ pehme√§ksi, jotta leivonnaisista tulee maukkaita. K√§yt√§ Jytte-jauhoja 1/3 v√§hemm√§n kuin muita gluteenittomia jauhoja.
  • Leivo taikina heti ja kohota vain kerran valmiina leivonnaisena.
  • Taikinat tarttuvat helposti k√§siin, joten leivonnaisten muotoilu on hankalaa. Lusikka on hyv√§ apuv√§line, kasta lusikka veteen tai vesi-rasvaseokseen ja ota sill√§ s√§mpyl√∂it√§, k√§det voi kastella √∂ljyyn tai jauhoihin.
  • Vuokaleip√§√§ teht√§ess√§ taikinan voi kumota voideltuun ja jauhotettuun leip√§vuokaan tai vuoan voi vuorata leivinpaperilla. Paras lopputulos tulee pinnoitetussa vuoassa.
  • Suosi rieskoja, s√§mpyl√∂it√§, peltileip√§√§, ohuita leivonnaisia ja muffineja. Rapea pinta on maukkainta ja leivonnaiset pysyv√§t mehevin√§.
  • Vuokien jauhottamiseen voi k√§ytt√§√§ esim. karkeita riisijauhoja, polentasuurimoita, tattarijauhoja, Fibrexi√§ tai perunahiutaleita. Silikonivuokia ei tarvitse voidella eik√§ jauhottaa.
  • Kohota hiivaleivonnaisia l√§mpim√§ss√§ paikassa 15 - 20 min ja paista uunissa, kunnes pinnassa on hiukan v√§ri√§.
  • Leivonnaisten pintaa voi voidella ennen uuniin laittoa siirappivedell√§, sulalla rasvalla tai kahvi-sokeriseoksella v√§rin saamiseksi.
  • Murotaikinoihin (kakkutaikinoihin) kananmunan tilalle voi k√§ytt√§√§ hedelm√§soseita esim. banaani-, omena- tai p√§√§ryn√§sose. Soseet antavat my√∂s mehevyytt√§ ja v√§ri√§.
  • Gluteenittomat leivonnaiset kuivuvat helposti, joten pakasta ne heti tuoreena. Sulata vain kerralla tarvittava m√§√§r√§, koska leivonnaisten maku on parhaimmillaan l√§mpim√§n√§. Mikroaaltouunia on helppo k√§ytt√§√§ leivonnaisten sulattamiseen. K√§ytt√§ess√§si leiv√§npaahdinta tai vohvelirautaa sulatuksessa huomioi, ett√§ niiss√§ ei saa olla j√§√§mi√§ vehn√§st√§!
  • Kuivahtaneesta leiv√§st√§ voi tehd√§ korppujauhoja.

Leipäkoneleivonta

Leipäkonetta voi käyttää apuna gluteenittomassa leivonnassa, mutta leivästä tulee matala ja tiivis.

  • Taikinan rakennetta parantaa maito-, kananmuna tai soijalis√§ys sek√§ psyllium tai ksantaanilis√§ys.
  • Parhaimman lopputuloksen saa kun sekoittaa ensin kaikki ainekset sekaisin toisessa astiassa ja laittaa sitten vasta leip√§koneen kulhoon.
  • K√§yt√§ lyhytt√§ paisto-ohjelmaa, √§l√§ ajatusta. Leivonnaiset kest√§v√§t vain yhden kohotuksen.
  • Huolehdi leip√§koneen puhtaudesta, jotta siin√§ ei ole vehn√§jauhoj√§√§mi√§.

Psylliumin ja ksantaanin käyttö leivonnassa

Psylliumin ja ksantaanin avulla saadaan gluteenittomien jauhojen leipoutuvuutta ja sitkopitoisuutta parannettua.

Psyllium on intialaisen Plantago ovata -kasvin jauhettuja siemeniä. Siemenet ovat hyvin kuitupitoisia. Psylliumsiemenkuorijauheella on samoja ominaisuuksia kuin gluteenilla, se antaa leivonnaisille sitkoa ja kuohkeutta. Leivonnaisten leipoutuvuus on parempi eikä taikina tartu käsiin. Leivonnaisista tulee myös mehevä ja vähemmän mureneva.

Psyllium
  • Lis√§t√§√§n hiivaleivonnassa haaleaan nesteeseen hiivan kanssa ja annetaan seist√§ 10 min. Kun seos on hyytel√∂m√§ist√§ niin joukkoon vatkataan s√§hk√∂vatkaimella muut jauhot. Jauhoja k√§ytet√§√§n 10 - 30 % v√§hemm√§n kuin ilman psylliumia leivottaessa. Leivinjauheella valmistettavissa leivonnaisissa psyllium sekoitetaan jauhojen joukkoon.
  • On mauton ja hajuton, joten sit√§ ei erota valmiista leivonnaisesta.
  • Lis√§t√§√§n leivonnaisiin pieni√§ m√§√§ri√§: hiivaleivonnassa 1-2 rkl/l taikinanestett√§ ja leivinjauheleivonnassa n. 1 tl/3 dl jauhoja.
  • Myyd√§√§n http://www.vuohelanherkku.fi/tuotteet/psyllium sek√§ Oriolan maahantuomana FiberHusk -jauheena.

Ksantaani (ksantaanikumi, E415) on hyydykeaine, jota valmistetaan bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä. Ksantaania käytetään sakeuttajana mm. konditoriatuotteissa, makeisissa ja salaatinkastikkeissa.

Ksantaani
  • Sekoitetaan leivonnassa jauhojen joukkoon. Ohjeellisina annostusm√§√§rin√§ hiivataikinoissa on 1 - 1¬Ĺ tl/jauhokilo, kakkutaikinassa 1¬ľ tl/jauhokilo ja pikkuleip√§taikinassa 1 tl/jauhokilo.
  • Myyd√§√§n http://www.vuohelanherkku.fi/tuotteet/ksantaani

HUOM! Psylliumia tai ksantaania voi lisätä taikinaan, vaikka sitä ei ohjeessa olisi mainittukaan. Psylliumia käytettäessä jauhomäärää voi vähentää 10 - 30 %. Valmiissa gluteenittomissa jauhoseoksissa on jo valmiina ksantaania tai psylliumia. Samaan taikinaan voi lisätä sekä psylliumia ja ksantaania.


Jauhojen vaihtotaulukko

Leivonta- ja ruokaohjeissa eri jauhoja voi vaihdella. Gluteenittomista jauhoista puuttuu sitko mitä on vehnäjauhoissa, joten leivonnaiset ovat erilaisia lopputulokseltaan. Käytä tarkkoja mittoja. Seuraavan taulukon avulla voi eri jauhoja vaihdella. Lisää jauhoja kuitenkin pieni erä kerrallaan, jotta taikina ei tule liian kovaksi. Jauhojen laaduissa on eroja.

  • 1 dl gluteenittomia jauhoja painaa keskim√§√§rin 55 - 65 g
  • 1 dl vehn√§jauhoja painaa 60 g
Korvattava jauho Korvaavat jauhot
1 dl vehnäjauhoja
  • 2/3 dl perunajauhoja
  • 1 dl maissit√§rkkelyst√§
  • 1 dl riisijauhoja
  • 3/4 dl t√§ysjyv√§riisijauhoja
  • 3/4 dl maissijauhoja
  • 3/4 dl tattarijauhoja
  • 1 dl hirssijauhoja
  • 1 dl gluteenitonta jauhoseosta
  • 2/3 dl Jyttejauhoja
1 dl gluteenitonta jauhoseosta
  • 1 dl perunajauhoja
  • 1 1/4 dl maissijauhoja
  • 1 1/4 dl riisijauhoja
  • 3/4 dl tattarijauhoja
  • 1 dl hirssijauhoja